GS Hibino Terutoshi trong buổi ăn tối với một số phóng viên Việt Nam tối 20/4 để giới thiệu về lịch sử sushi. (Ảnh: Thu Loan)
GS Hibino Terutoshi, chuyên gia về sushi và giám tuyển triển lãm sushi, đang ở Hà Nội để lan tỏa văn hóa và lịch sử ẩm thực ật Bản tại sự kiện do Đại sứ quán Nhật Bản tổ chức.
Trong bữa tối cùng một số phóng viên Việt Nam ngày 20/4, GS Hibino Terutoshi chia sẻ về lịch sử của món ăn quốc hồn quốc túy của ẩm thực Nhật Bản cũng như những quan tâm của ông ở Việt Nam.
Ông cho biết, kiểu làm sushi phổ biến nhất hiện nay là sushi nắm, nhưng ít người biết rằng mục đích ban đầu của sushi là để bảo quản cá được lâu.
Từ thế kỷ 8-12, sushi được làm trong thùng gỗ và để lên men trong thời gian dài (3 tháng – 1 năm). Cơm trộn cùng cá khi lên men sẽ có vị chua. Loại này được gọi là Nare-zushi (Hon-nare).
Sushi được làm trong thùng gỗ và để lên men trong thời gian dài. (Ảnh: Hibino Terutoshi)
Đến thế kỷ 15, con người muốn rút ngắn thời gian chế biến sushi để có thể ăn sớm hơn. Trong giai đoạn này, cơm lên men cũng có thể ăn được. Món này được gọi là Nama-nare, với thời gian ủ men từ 1-3 tháng.
Sushi làm theo phương pháp của người Nhật từ thế kỷ 15. (Ảnh: Hibino Terutoshi)
Sang thế kỷ 17, nama-nare được cải tiến để có thể ăn được sớm hơn nữa. Người ta bắt đầu trộn nama-nare với rượu, nấm mốc koji hoặc giấm. Tuy nhiên, giấm không phải nguồn tạo vị chua cho món ăn.
Kiểu sushi của thế kỷ 17. (Ảnh: Hibino Terutoshi)
Đến thế kỷ 18, sushi được làm từ cơm và cá. Giấm được trộn với cơm ngay từ đầu chứ không để lên men. Món này được gọi là Haya-zushi. Từ đó, nhiều loại sushi đã ra đời.
Sushi thế kỷ 18 trở nên phong phú hơn. (Ảnh: Hibino Terutoshi)
Sang thế kỷ 19 còn thêm kiểu sushi mới, được gọi là Hako-zushi, được nén trong hộp gỗ. Các loại hộp kích thước khác nhau được sử dụng để làm món ăn. Trong giai đoạn này, không chỉ cá mà các loại rau cũng được sử dụng.
Giai đoạn này còn có kiểu sushi không nén mà trộn nguyên liệu với nhau, không chỉ với cá mà cả rau. Bên cạnh đó có còn cả loại hấp, có loại được bọc bằng đậu phụ mỏng chiên hoặc bằng rau câu.
Nirigi-zushi là loại sushi đơn giản nhất, không sử dụng cụ nhưng cũng được ưa chuộng nhất.
Một số kiểu sushi ra đời vào thế kỷ thứ 19. (Ảnh: Hibino Terutoshi)
Sushi băng chuyền, gọi là Kaiten zushi là mô hình nhà hàng sushi ra đời tại Nhật năm 1958, hiện đang phát triển khắp thế giới. GS Hibino Terutoshi chia sẻ một kỷ niệm thú vị, khi có dịp ông vào một nhà hàng ở Canada để ăn sushi băng chuyền thì được biết đầu bếp làm ra các món sushi ở đó là người Việt Nam.
GS Hibino Terutoshi cho biết, dù đã trải qua nhiều thay đổi, đưa sushi nắm trở thành loại phổ biến nhất hiện nay, nhưng những kiểu từ thời xa xưa không mất đi mà vẫn tồn tại song song.
Thích thú với khuôn xôi
Nói đến sushi mọi người nghĩ đến Nhật Bản, nhưng Nhật Bản không phải là nơi ra đời của món ăn này. Khu vực Đông Nam Á, cụ thể là khu vực đồng bằng sông Mekong, được cho là nơi cội nguồn của sushi.
GS Hibino Terutoshi cho biết, có giả thuyết cho rằng sushi không bắt nguồn từ Việt Nam, nhưng ông muốn sang Việt Nam để tìm hiểu xem có thực sự như vậy không.
8 loại sushi được GS Hibino Terutoshi giới thiệu với các phóng viên Việt Nam trong bữa tối tại một nhà hàng ở Hà Nội ngày 20/4. (Ảnh: Thu Loan)
Qua quá trình tìm hiểu, GS Hibino Terutoshi thấy có một số món ăn ở miền Nam Việt Nam sử dụng phương pháp ủ men bằng cơm và cá giống sushi, như món mắm bò hóc và món cơm rượu ở Châu Đốc, An Giang, vì cũng dùng cơm và cá để lên men. Tuy nhiên, một số người nói với ông rằng những món này là của người Khmer, nên có thể bắt nguồn từ Campuchia.
Lần này, GS Hibino Terutoshi sang Việt Nam để tìm hiểu xem có món nào tương tự ở miền Bắc Việt Nam không. Ông cho biết đã trao đổi với một số nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, được biết rằng ở huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam, hoặc ở tỉnh Tuyên Quang cũng có tập tục ủ cá chua. Ông từng nghĩ việc nghiên cứu nguồn gốc sushi ở Việt Nam đã kết thúc, nhưng khi biết thêm những thông tin này, ông nghĩ vẫn còn dư địa để tiếp tục công việc.
GS Hibino Terutoshi chia sẻ rằng trong chuyến sang Việt Nam lần này, ông rất vui vì mua được chiếc khuôn mà người Việt thường dùng để tạo hình xôi gấc. Ông sẽ mang về Nhật để làm sushi nén giống kiểu Hako-zushi hồi thế kỷ 19.
Thu Loan
