Ăn uống và ghi chép báo cáo là công việc thường nhật của các thẩm đinh viên Michelin. Ảnh: Victor Freitas/Pexels.
Một nhân viên văn phòng thông thường sẽ khởi động ngày mới bằng một tách cà phê hay đơn giản là một ly trà. Nhưng thanh tra tại không như vậy.
Một ngày của nhà thẩm định khá linh hoạt. Nhìn chung, việc tìm và đặt chỗ tại nhà hàng bất kỳ dưới một cái tên giả là cách họ bắt đầu ngày làm việc. Những chuyên gia ẩm thực của Michelin không làm việc 8 tiếng mỗi ngày nhưng phải duy trì 9-10 bữa ăn thẩm định/tuần.
Những 'mật vụ' ẩm thực
Michelin ví nghề thẩm định viên độc lập như người dẫn chương trình trên radio. "Mọi người đều tỏ bạn làm gì nhưng không mấy ai biết bạn trông như thế nào", Michelin nhận định.
Công việc chính của một thanh tra là kiểm tra tính ổn định tại các nhà hàng, quán rượu,... đã góp mặt trong cuốn cẩm nang và tìm kiếm cơ sở ăn uống mới để thêm vào sách gợi ý. Gọi là thẩm định viên độc lập, nhưng Michelin vẫn cho phép thanh tra đi ăn theo cặp.
Michelin cho biết thanh tra viên không ngại ăn uống ở những quán ăn đường phố miễn là thức ăn ngon. Ảnh: @fooseidon_.
Khi đề cập đến việc trao sao (Michelin star), tần suất lui tới nhà hàng tiềm năng sẽ cao hơn các giải thưởng còn lại. "Mật vụ ẩm thực" có thể ăn tại cơ sở này vào chiều thứ 3, sau đó quay lại vào tối thứ 6.
Các ngôi sao Michelin nổi tiếng được quyết định tại các cuộc họp đặc biệt có sự tham dự của giám đốc quốc tế của cuốn cẩm nang và tất cả thẩm định viên địa phương.
Giải thưởng quan trọng nhất này là đối tượng thu hút sự chú ý lớn từ công chúng. Chính vì vậy, một nhà hàng gắn sao phải đạt được sự đồng thuận của các thành viên. Nếu vẫn còn vướng mắc, thanh tra tiếp tục tái thẩm định đơn vị.
Để đảm bảo sự đánh giá diễn ra đều đặn và công tâm, Michelin sẽ tổ chức một cuộc họp định kỳ, lắng nghe nhân viên báo cáo công việc, lịch trình và tình hình theo dõi nhà hàng để xem xét cho các hạng mục.
Một món ăn do đầu bếp nhà hàng 3 sao Michelin Le Petit Nice thực hiện. Ảnh: @geraldpassedat.
Ngoài vấn đề ăn uống trong một ngày, những thanh tra Michelin cũng ở trong một khách sạn khác nhau từ cung điện nguy nga đến nhà nghỉ nhỏ hay trang trại để tìm kiếm đề cử cho giải thưởng Michelin key (chìa khóa Michelin).
Bên cạnh đó, một số thẩm định viên cho rằng mối quan tâm lớn ở thời gian mới vào nghề là thừa cân. Song, vấn đề này có thể cân bằng nhờ thức ăn tươi mới, nguyên liệu đảm bảo từ các cơ sở ăn uống. Giải pháp đẩy lùi tình trạng tăng cân là nói không với ăn vặt, một nhà thẩm định nói với Michelin Guide.
Làm thế nào để vào nghề?
Một thanh tra viên hoạt động tại thị trường Thái Lan cho biết kinh nghiệm dày dặn về ngành ẩm thực là một trong số yếu tố tiên quyết giúp ứng viên đặt một chân vào đế chế Michelin Guide.
Theo đó, trước khi nộp đơn, người này từng là đầu bếp và có hơn 10 năm hoạt động trong lĩnh vực ăn uống, nhà hàng, F&B.
Phỏng vấn để làm việc tại đây cũng khó khăn không kém các công ty bậc nhất khác như , Apple,... Một ứng viên cũng phải trải qua nhiều vòng phỏng vấn khó nhằn bao gồm bài kiểm tra về vị giác.
Ngoài các yêu cầu cần đáp ứng về kiến thức cơ bản nấu ăn, phân biệt ẩm thực vùng miền, Michelin Guide cho biết họ chú trọng vào mức độ đam mê với nghề và tìm kiếm điều mới lạ mỗi ngày.
Bên cạnh đó, khả năng quan sát, ghi nhớ từng chi tiết nhỏ trong món ăn hay việc lập kế hoạch cá nhân cũng là những yếu tố một thanh tra viên cần có. Mỗi người phải hoàn thành hơn 250 bữa ăn ẩn danh và đưa ra báo cáo đánh giá chi tiết mỗi năm, theo Michelin Guide.
Món ăn làm từ trứng cá tầm, củ cải đường và bơ sữa tại Addison - nhà hàng Michelin 3 sao đầu tiên và duy nhất của Nam California (trung tâm San Diego). Ảnh: @ericwolfinger.
Trước khi độc lập thử món và đưa ra quyết định, một thanh tra mới vào nghề sẽ đi cùng chuyên gia kỳ cựu khoảng 30 năm kinh nghiệm đến nhiều quốc gia khác nhau, nếm qua tất cả nhà hàng tốt nhất trên ế giới trong vòng vài tháng.
Mục đích là để người mới xác định một khung tham chiếu dựa trên chuẩn mực của Michelin Guide. Bên cạnh đó, việc trải nghiệm món ăn cao cấp đến đường phố và viết báo cáo chi tiết sau mỗi bữa ăn nhằm nâng cao khẩu vị của thanh tra và tiếp cận với những kiến thức chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, khía cạnh vùng miền,... trong thời gian huấn luyện này.
Theo Michelin Guide, đây là một trong số thời điểm đáng nhớ nhất của một thẩm định viên.
Sau thời gian khổ luyện, thẩm định viên sẽ được phân công và chịu trách nhiệm quan sát, nghiên cứu tất cả vấn đề hiện diện tại địa phương như nhà hàng nào mới mọc, chuyên về loại hình ẩm thực nào, tình trạng chung của thị trường,...
Tường Vi
Theo Michelin Guide
